Les bactéries de nourritures a haut risque peuvent se développer facilement sur les aliments suivants : les fromages doux ou semi doux à pâte dure, aussi sur la plupart des autres produits laitiers, les produits carnés cuits et certains légumes, la viande ; les poissons les mollusques et crustacés les plus fumés ou les plus traités. Partout où les risques peuvent se produire dans vos activités vous devez pouvoir démontrer aux autorités de contrôle sanitaire que vous avez des commandes appropriées en place contre la prolifération des bactéries . Les précautions de base suivantes doivent être prises pour empêcher l'occurrence des risques :

La nourriture transportée à un marché doit être enveloppée, couverte ou placée dans des récipients appropriés pour empêcher la contamination. Les véhicules et les récipients devraient être maintenus propres et en bon état sanitaire, la nourriture devrait être gardée séparée d'autres articles que vous utilisez pour la profession ex : poids pour maintenir vos tentes ,pieds de parapluies,et tout autre petit matériel servant a l’activité et ne faisant pas partie d’une classification alimentaire reconnue. Les boîtes de carton simples et les caisses revêtues par papier sont très bien pour les produits agricoles(fruits et légumes) mais vous aurez besoin de matériaux de qualité supérieur, tels que l’inox ou les caisses en plastique, pour des produits de boulangerie de boucherie et charcuterie Les nourritures a haut Risque doivent être rèfrigirèes gardées a une température(maximum 8C) pour empêcher la croissance des bactéries dangereuses. Des récipients isolés avec des plaques a glace et un thermomètre peuvent être suffisants, et la température doit être vérifiée de temps en temps ( de préférence notée dans un livret spécialement conçu a cet effet ). Les commerçants devraient utiliser les véhicules frigorifiés pour ne pas laisser un échange de température conséquent influer sur la qualité et la fraicheur des nourritures transportées.

La surface sous ou sur laquelle vous présentez ou préparez la nourriture doit être lisse et imperméable de sorte qu'elle puisse être complètement nettoyée après chaque usage . Si vous utilisez des tables en bois, vous devez recouvrir en plastique ou tout autre matériel approprié les tables en question.

Pour la vente alimentaire dite ouverte, c a d sur un marché pour ce qui nous concerne, les patés en terrine, viandes cuites, produits laitiers ,fromages, produits patissiers ,sandwichs chauds a emporter, fruits de mer etc… représentent des gros risques de transmission de bactéries ,les porteurs de ces stands doivent obligatoirement avoir des équipements de lavage a la portée de leurs stands ,qui incluent un approvisionnement en eau chaude, serviettes ,cuvettes , gants, savon anti - bactérien ,et dans la mesure du possible une brosse pour nettoyer les ongles des mains.

Si en plus vous utilisez des couteaux ou des instruments de découpe ou tout autre équipement de cuisine vous devriez en outre etre en possession de produits de lavage sépecialement conçus a cet effet (dégraissant et désinfectant pour accessoires) et utiliser des eviers differents de ceux pour le lavage des mains .

Pour les stands vendant seulement les nourritures à faible risque telles que : produits pré enveloppé, les marchandises étamées ou mis en bouteille, les fruits entiers et les légumes , les marchandises sèches telles que des bonbons, gateaux et fruits secs, viennoiserie ou pain, les équipements de lavage partagés de main sont acceptable. Une alternative de lavage manuel dans cette situation pourrait être l'utilisation des chiffons ou du gel antibactériens(lingettes ) mais pour ceci vous devriez être sûre que ces lingettes sont conformes a l'usage alimentaire.

pour éviter toute contamination possible ,la nourriture ne doit pas être placée directement sur le plancher. Il est conseillé de conserver tous les aliments non emballés a une hauteur minimale de 45 cm du sol.

Assurez-vous que les aliments a hauts risques soient bien séparés des autres aliments ,et respecter les règles de conservation en vigueur des aliments crus des aliments cuits . Des ustensiles séparés devraient être utilisés pour les nourritures crues et cuites.

Les aliments a hauts risques devraient être protégées contre le contact public, la toux ou l'éternuement dans la zone de visualisation. La température des nourritures doit etre relevée de temps en temps et consignée comme précisé précédemment de préférence sur un carnet de qui doit etre présenté en cas de demande des autorités sanitaires. Assurez-vous toujours que votre matériel est bien branché et qu’il n’y a pas eu de rupture dans la chaine du froid .les aliments a hauts risques ne doivent jamais etre stockés au-dessus de 8°C.

Essuyez régulièrement le bas des surfaces avec un tissu (de préférence jetable) propre en utilisant un désinfectant ou un décapant de catégorie comestible. assurez vous que vous avez des sacs poubelles en quantité suffisante et des récipients pour la nourriture et l'eau de rebut.

Pour manipuler la nourriture non emballée, on doit porter une combinaison, un tablier ou un tabard propre et porter des gants en permanence en les changeants autant de fois que nécessaire. Pour les activités suivantes : vente au détail de base, comme pour vendre des fruits et légumes, ou des produits de boulangerie qui ne contiennent pas la viande ou la crème, les conseils suivant devraient être utiles.

Lavez-vous toujours les mains complètement avant de manipuler la nourriture, après avoir été aux toilettes, ou avoir manipuler des aliments crus ou avoir été en pause pour un café ou une cigarette !!!!bref après chaque interruption. Si vous avez un problème de peau, de nez ou de gorge ou une blessure infectée, ne manipulez pas la nourriture non emballée.

Si vous avez un problème digestif, ne manipulez pas la nourriture pour au moins 48hrs après que vous soyez libre des symptômes apparents .

Une formation plus détaillée sera nécessaire mais pas obligatoire par les textes réglementaires en vigueur dans le royaume- uni pour les artisans et traiteurs dont la préparation est liée directement a la transformation des aliments.

Vous pouvez télécharger le coupon de participation au stage (ou imprimer directement le modèle ci-dessous)
Le remplir daté et signé (à remettre auprès du stand informations au marché)